Un classico della cucina siciliana. La prima volta li ho mangiati sul traghetto da Villa San Giovanni a Messina.
Ho una zia (indovinate qual è!) che ne fa di buonissimi. Stasera le ho telefonato per dirle che li avevo fatti!
L’idea mi è venuta oggi in ufficio, il discorso è nato lì quando, salutando una collega che stava partendo per raggiungere la famiglia in Sicilia, un’altra collega le ha chiesto di portarglieli al ritorno dalle vacanze.
Sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. Possono essere di forme e dimensioni diverse: ovali, a pera, rotondi. E anche gli ingredienti del ripieno variano a seconda del gusto: troviamo così arancini al ragù, al prosciutto, al formaggio, alla ricotta e spinaci e chi più ne ha più ne metta. Io ho seguito rigorosamente la classica ricetta di quelli al ragù, piselli e mozzarella.
Il procedimento, di per sé, non è difficoltoso, ma richiede tempo e pazienza.
INGREDIENTI PER CIRCA 15 ARANCINI
- 30 gr di burro
- 100 gr di parmigiano o pecorino grattugiato
- 500 gr di riso superfino o a chicco tondo per sformati, timballi, ecc
- sale q.b.
- 3 tuorli
- 1 bustina di zafferano
INGREDIENTI PER IL RIPIENO
- 25 gr di burro
- 150 gr di carne trita (bovina o suina o mischiate)
- 1/2 cipolla
- 1 cucchiaio di olio e.v.o.
- 40 gr di doppio o triplo concentrato di pomodoro
- 80 gr di piselli surgelati o freschi sgranati
- 100 gr di mozzarella
- sale e pepe nero q.b.
- 100 ml di vino rosso
PER IMPANARE
- 2 lt circa di olio di semi
Lessare il riso in poca acqua salata (circa 2 lt) in modo che, a cottura avvenuta, sia stata completamente assorbita, in questo modo l’amido rimarrà tutto in pentola e si otterrà un riso molto asciutto e appiccicoso.
Intanto sciogliere lo zafferano nei due tuorli sbattuti e unire il composto al riso ormai cotto.
Unire il formaggio grattugiato e il burro, mescolare bene per amalgamare il tutto, quindi versare e livellare il riso su un grande piatto e farlo raffreddare.
Soffriggere la cipolla finemente tritata in un tegame con due cucchiai di olio e il burro, poi unire la carne macinata, rosolare a fuoco vivace, sfumare con il vino e farlo evaporare.
A questo punto aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d’acqua, aggiustare di sale e di pepe e cuocere per almeno 20 minuti a fuoco moderato.
Nel frattempo mettere i piselli in un tegame e cuocerli per 10 minuti con un cucchiaio d’olio e un mestolo di acqua (all’occorrenza aggiungere altra acqua).
Mentre i piselli cuociono, tagliare la mozzarella a dadini e mettere da parte.
Trascorsi i 10 minuti, togliere i piselli dal fuoco e aggiungerli al ragù ormai addensato e piuttosto asciutto.
Con il riso ben raffreddato formare uno strato sottile schiacciandolo sul palmo della mano; tenendo la mano piuttosto raccolta, formare un incavo al centro dove porre un cucchiaio di ragù e piselli e due o tre dadini di mozzarella. Chiudere con un altro strato di riso e dare la forma desiderata.
Proseguire così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Dopodiché passare tutti gli arancini nel pan grattato, poi nell’uovo sbattuto e, infine, ancora nel pangrattato.
Friggerli in abbondante olio bollente, utilizzando una friggitrice o una pentola piuttosto alta e stretta in modo che gli arancini siano completamente sommersi nell’olio durante la frittura.
Immergerli nell’olio bollente servendosi di un mestolo forato e toglierli dall’olio quando saranno ben dorati.
Lasciarli scolare sulla carta assorbente e servirli caldi, oppure a temperatura ambiente.
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